なぜ野菜がからだにいいのか？

野菜料理を世界で一番多く食べる韓国。とにかく、韓国料理店に行くと、「野菜の調理方法はこんなにたくさんあるのか」と感心するほどだ。
とはいえ、野菜料理の中でも生野菜は少なめだ。むしろ、火を通したものが主。生野菜はかさのわりには量を食べられないが、調理したものなら料理をしっかり確保できる。
特に韓国料理では、食事の最初にどんどん野菜を食べていくことになる。これは非常に賢い食生活である。最初から肉を食べてしまうと、そうそう野菜を食べられなくなる。しかし、先に野菜を食べておくと、まだお腹がすいているときだから量を食べられる。先に野菜、次に肉、という順番はとてもヘルシーなのである。このように、韓国料理になじむと、必然的に食べる野菜や海藻の量が増える。ここがポイントだ。

もちろん、野菜の栄養素は折り紙付き。誰に聞いても「野菜が健康にいい」というのはわかっていることだろう。
でも、イメージだけでなく「なんでからだにいいの？」ということがしっかり頭に入っていないと、本当のありがたみがわからない。この際、きちんとおさえておこう。
まず、１つ目。
野菜や海藻には豊富にビタミンやミネラルが含まれている。ビタミンは栄養素が体内によく吸収されるのを助ける働きをするし、ミネラルは新陳代謝を促す働きをする。からだをつくるのはタンパク質で、エネルギーの源は炭水化物だが、食べたものが実際にからだで身になるためには、ビタミンやミネラルの力を借りなくてはならない。両方とも人体を健康に保つうえで絶対に欠かせない栄養素なのだ。（ページ３に続く）